Le tomaxelle sono un piatto che compariva già sulle tavole nel 1800 preparato dalle massaie con gli avanzi dell’arrosto della domenica.
INGREDIENTI
60% fesa o noce di vitella
20% mortadella
20% prosciutto cotto di qualità
Pane
Latte
Cipolla stufata
Uova
Parmigiano
Rosmarino
Olio Extravergine DOP
Sale
Pinoli
Brodo
Per il contorno:
Piselli
Pancetta
Cipolla stufata
Olio Extravergine DOP
Sale
Pepe
Brodo
PROCEDIMENTO
Preparare il brodo di carne e tenerlo da parte, stufare la cipolla con il brodo e tenerla da parte.
Tagliare le fettine di vitella molto sottili e pareggiarle tagliando i bordi in eccesso.
Mettere il pane ad ammollare nel latte.
Tritare i bordi avanzati delle fettine di carne con altra vitella, tritare il prosciutto cotto e la mortadella, la proporzione dovrà essere 60%-20%-20%.
Preparate la farcia mescolando insieme i triti di carne, prosciutto e mortadella, aggiungete il pane strizzato, tritate finemente il rosmarino e aggiungetelo al composto insieme alle uova al parmigiano e aggiustate di sale, l’impasto dovrà risultare ben amalgamato e leggero.
Riempire la sac-a-poche con il ripieno, prendete le fettine parate e disponetele sul tagliere e versateci sopra un paio di strisce di ripieno per il lato corto della fettina.
Arrotolate sul ripieno la fettina per formare l’involtino e chiudetelo con un paio di stuzzicadenti.
Ripetete il procedimento per ogni tomaxella.
Mettete sul fuoco il brodo che dovrà già essere caldo e in una padella versate l’olio, aggiungete i vostri involtini e fateli stufare per una ventina di minuti aggiungendo sempre il brodo per non farli rosolare.
A metà cottura aggiungete la cipolla stufata e i pinoli, a fine cottura togliete le tomaxelle dalla padella e dopo qualche minuto ricordatevi di togliere gli stuzzicadenti. Fate rapprendere per qualche minuto ancora il fondo di cottura e mettetelo da parte.
Preparate il contorno mettendo in una padella dell’olio e aggiungete la cipolla stufata e la pancetta tagliata precedentemente a piccole losanghe. Aggiungere del brodo per aiutarvi a separare i pezzi di pancetta e a stufare il tutto. Aggiungete i piselli e continuate a stufare aggiungendo brodo, infine aggiungete sale, pepe e olio e fate asciugare leggermente.
Impiattate le vostre tomaxelle mettendo gli involtini nel piatto, aggiungete il fondo di cottura, il contorno, un filo d’olio, una spolverata di pepe e un rametto di rosmarino.
Buon appetito